銀座夜景下的頂級發酵烤肉店

      欣賞銀座夜景的同時享受美味料理!一肉二酒三夜景四季五菜六童趣,一起走進銀座的頂級烤肉店「旬烤肉」。

       烤肉,最簡單最古老的一種料理。距今兩千多年的前南越王墓出土的青銅器中就有精緻的烤肉爐子,鴻門宴上項羽招待劉邦一行的食物也是烤肉,可見烤肉從古至今都深受大家的喜愛。

       大家去過自助烤肉店吧,自己取肉、放在鐵板或者鐵網上翻烤後,蘸著調味料就可以很滿足地享用。絕對沒有自助川菜館,提供雞肉、花生、辣椒、豆瓣醬和油鹽醬醋,讓人自己炒宮保雞丁。
 

 

不過,看似簡單的烤肉做成極致是什麼樣子呢?

銀座旬熟成Hakko烤肉店廚師們的匠人精神與明治大學最新研究成果將為你揭曉答案。

       旬熟成Hakko烤肉店位於銀座中心地區的GINZA SIX 13層,跡部美樹雄社長作為烤肉界的弄潮兒,將重新定義烤肉。從選材到製作工藝,從菜品構思到食用方法,把每一個環節都做到極致,讓你體會前所未有的味覺與視覺的盛宴。 

       旬熟成Hakko最大的特點,就是全部採用全新工藝製成的發酵熟成肉。

       發酵工藝自古即有,並被廣泛應用於生活當中。中國的豆豉、醬油和泡菜、西方的乾酪、日本的納豆、米糠等都是我們熟悉的發酵類食品。隨著科技的進步和人們生活質量的提高,大家越來越重視健康,發酵技術也被更廣泛地應用起來,酵素類保健產品,以及近年的熟成肉都陸續走入我們的生活之中。

       發酵後的熟成肉中,人體必需的胺基酸含量非常高。而且在發酵的過程中,通過有益菌的作用和對空氣溫度及濕度的嚴格控制,肉類所含的蛋白質和礦物質得以高度濃縮,去除腥臭膻味的同時口感也會變得柔軟更易於咀嚼。

       但是傳統的發酵方法耗時較長,一般需要100天左右。而且發酵所必需的有益菌在生成時容易受到其它菌群的影響,導致發霉變質或者發酵不均勻,影響口感。旬熟成Hakko通過與明治大學的合作,開發出熟成肉用發酵包裹布。這種包裹布經過特殊的生物菌類加工處理,包裹在肉類上使其在發酵過程中不易產腐臭,並均勻地增加有益菌的數量,提升口感的同時將發酵時間縮短至30天。

 

 

去旬熟成Hakko烤肉店內一探究竟!

       走到店門口,首先映入眼帘的是巨大的透明發酵展窗,裡面有黑毛和牛、三文魚、金槍魚和三元豚。接下來是一排酒櫃,其中有社長開店時親自選購的96年波爾多紅酒、五大頂級酒莊產之一木桐莊園產的的89年干紅等。

       廚房採用完全透明的設計,客人可以清楚看到廚房的料理全過程。店內整體顏色樸實無華,以實木為主,讓人心情平靜祥和,與五彩繽紛的創作料理和窗外霓虹萬千的銀座夜景呈鮮明對比。

       我們用餐的房間里牆壁上掛著一個裝飾的鹿頭,「旬」在日語中表示「應季的食物」,社長告訴我們除了提供應季的蔬菜,還會有比如鹿肉等季節性的肉類,所以每個季節店裡的菜單都會有所變化。

       作為主打創作料理的烤肉店,每道菜都體現出極致的感覺。跡部美社長曾在東京立川的百年日式料理老店工作過10年,熟知日本料理的精髓,現將其融入到烤肉料理創作當中,帶給你與眾不同的新體驗。

△有點兒像呂良偉的社長,座右銘是:「馬車馬のように働く。(向前看,一心工作)」

       旬熟成Hakko料理內在注重葯食同源,以《皇帝內經》中記載的「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充」為依據,細心考慮食物之間的搭配,把美味和健康同時提供給客人。外在注重賞心悅目、獨創性強,讓客人體會到童心未眠的感覺。社長是一位擁有有趣靈魂的人,每一道料理都充滿著天馬行空的想像力,構思巧妙充滿驚喜。

 

 

部分精品美食!

光文字說明當然是不夠的,無圖無真相嘛。這裡為大家介紹我們當天品嘗過的套餐。

       第一道是前菜——別出心裁的 mini漢堡 。麵包、生菜葉、熟成牛肉、番茄和炸土豆片一字排開,用木製小鑷子自己依次疊加成漢堡,麻雀雖小五臟俱全。其中特別值得一提的是土豆片,製作過程之細緻令人瞠目結舌。要做成這種近乎透明的樣子,得先將土豆放入沸水煮熟、削皮做成泥狀,再強力地均勻壓製成1毫米左右的薄片,乾燥後用油炸2秒。製作中需最大限度地除去土豆中的水分,使其味道變得濃厚。

       mini漢堡作為前菜勾起食慾後,第二道菜便是熟成金槍魚刺身和黑毛和牛內腿肉的冷拼盤。

       分別經過20天和30天發酵的金槍魚刺身與黑毛牛肉,用高溫火焰瞬間加熱外部鎖住營養成分,內部則保留髮酵肉原始的味道。再採用生薑絲和油炸蔥絲做主要調味,配以紫蘇葉的嫩芽,有祛濕暖身的功效。

       調味用的醬油來自愛媛縣的百年老店田中屋,是社長親自挑選的。與其它經過濃縮的醬油不同,這種醬油較清淡,在不影響調味的情況下最大限度保留肉本身的味道。品嘗的時候一定要多加咀嚼,可以感受到熟成金槍魚和黑毛和牛最純粹的味道。

       第三道菜是發酵三元豚的香草燒。社長特別叮囑品嘗的時候要先吃含有油脂的部分,完全沒有豬油的油膩感、入口即化,配以山菜的油炸天婦羅、艾菊和乳酪混合的蘸料,嘗起來非常清口。

       在等候第四道菜的時間,還品嘗到了精心調製的蝶豆花茶。藍色的冰茶在倒入檸檬汁後馬上變成紫陽花的淡紫色,淡淡的酸甜味非常清涼爽口。

       接下來是主菜——炭火燒熟成黑毛和牛。美味的黑毛和牛與熟成發酵技術共同完成的極品烤肉,滑嫩醇美、入口即化、齒間留香,讓人回味無窮。

       之前的料理首先帶來的是視覺的衝擊,這道熏制牛肉將給你嗅覺的極大滿足。輕輕打開托盤後濃濃的櫻花香迅速瀰漫開來,頓時令人垂涎欲滴,但是不要著急,等香味漸漸消失後再把熏制的烤肉放入口中慢慢咀嚼,細細體會。

        這道料理還有一個非常有意思的環節,是配有七種發酵類調味品的組合調味盤。芥末、味增、胡椒、檸檬鹽、酸奶、米麴蘿蔔醬、蔥油黃油,每種都口味獨特,客人可以挑出喜歡的味道自由組合,滿足好奇心與味蕾。

       最後品嘗的是竹炭烤牛肉咖喱飯。淡淡的咖喱味可以更好地突出熟成牛肉的濃厚口感,量也剛剛好,為本次用餐畫上完美的句號。

       社長還展示了非常特別的定製日本有田燒紅酒杯。作為商品,這些酒杯很多都是獨一無二的孤品,喜歡紅酒的朋友們一定要看看,好酒配好杯,一杯又一杯。

       對旬烤肉Hakko感興趣的朋友們可以聯繫我們,除了能訂到超值烤肉套餐,還在奧林匹克運動會等繁忙期間享受優先訂位哦。想親自去體驗極致烤肉的味道和銀座的夜景的話,不要錯過啦!

 

 

 

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