在日本也能吃到的正統川菜——陳家私房菜 Vol.1

            獨自來到日本,將真正的中國菜在日本發揚光大的第一人——陳家私房菜的主廚陳龐涌先生,為大家講述他成功的秘訣!

       在世界美味雲集的日本有著無數家中國菜餐館。其中有那麼一家店,以正統的川菜著稱,在日本的中國菜料理界大放異彩。這就是總店位於赤坂的陳家私房菜。裝在石鍋中烹飪的熱乎乎的麻婆豆腐、展現了精湛刀工削麵入鍋的刀削麵、雖然辣但是也無法停下筷子的口水雞......現在這些菜在日本已經不甚稀奇,最初將這些中國菜帶來日本的就是這家店了。

       主廚陳龐涌先生當年獨自來到日本,幾經周折以一己之力開了這家店。至今陳家私房菜在東京都內已經有7家分店,是一家同時也被中國政府所公認的具有代表性的美味的中國餐館。今天我們就一起了解一下陳先生的成功的動力和秘訣吧!

 

陳家私房菜的主廚陳龐涌先生

 

位於公園邊上的陳家私房菜澀谷店

 

 

從留學到廚師修行時期一直都很艱苦!

 

       「大約30年前,25歲的我為了學習日語來到了日本。在當時的中國,去美國或者歐洲留學的人比較多,想要來日本的人比較少。我是因為看了日本的連續劇《寅次郎的故事》後改變了以往以來對日本的印象,並且深深的喜歡上了日本。所以當時想的就是要來到日本,並且希望能夠交流和傳遞中國的文化」。

 

       剛到日本時身上只有6000日元,雪上加霜的是因為入學的日語學校的學生宿舍房間不夠,導致陳先生沒有分到房間,也就是沒有地方住了。現在在日本的中國人非常多,但是當時很少,所以他也找不到可以幫助自己的人。於是陳先生最後做出了一個令人震驚的決定:露宿新宿中央公園。

 

       「雖然從中國帶來了米、鍋具還有被子,但是基本上還是靠每天從公園對面的旅館的垃圾場里撿被丟棄的三明治邊角麵包皮度過的,水主要是喝廁所的自來水。就這樣一邊露宿公園,一邊撿點塑料瓶鐵罐等廢品換錢存錢,終於存到了可以租房的錢。但是還是沒能租到房子(因為沒有保證人)。從9月份來到日本就開始露宿,到了11月份終於拜託到了朋友,住進了朋友的房子。好像是6個人住了一間6個榻榻米大小的房間,也算終於有了一個落腳的地方。當時有地方可以睡覺就覺得非常激動和幸福了(笑)。也沒有洗澡的地方,都是把水燒開後倒進小提桶里往身上澆,一塊小肥皂也是大家一起用。」

 

       那個時候的陳先生一邊上學一邊還同時打了三份工。現在想起來,當時能這樣拚命也是因為心中有著想要弘揚中國文化的信念吧。

 

       「早上4點起來,先去送報紙,然後去學校上課,再去餐飲店做打掃的工作,周末兩天在建築工地上工作。每天都是坐最早一班電車出門,最晚一班電車回家,基本上是全年無休地在工作和學習。還曾經在築地市場零下60度的大冰庫里做過解體大金槍魚的工作。一開始完全不會說日語,每天都被上司訓斥。還有許多和我一樣來到日本的中國人,其中有很多人都因為遇到太多挫折而回國了」。

 

       陳先生一邊刻苦學習一邊努力工作,終於在上大學期間進入三井物產公司工作。但是他一直以來的信念是要成為中日交流溝通的橋樑,便尋思著還是自己開一家店最合適。於是,陳先生辭了工作,放棄一切選擇在希爾頓酒店洗盤子,從頭開始。

 

       「對於像我這樣沒有經驗的中國人,說實話周圍的人們並不友善。而且當時日本人對中國人的歧視還是比較嚴重的。在這種時候唯一對我伸出援手的,是大學時代在打工店認識的王子酒店的高輪廚師長。他誇我『你很努力,乾的是一個日本人的幾倍』,並提攜我從洗盤子轉到了負責沙拉準備的工作。他有時還讓我品嘗廚師長親自做的菜、和一些剩下的高級食材,在這個過程中我學到了很多。更讓我打心底里感激的是,我開店後他專程過來,還對我說了'你是我的驕傲!'。」

 

       陳先生對這位相識於學生時代的廚師長的感情非常深厚,在我們的採訪中回憶著竟然落下了淚。陳先生還說,無論是廚師修行時期還是現在,他都帶著「絕對不會半途而廢,讓老爹(廚師長)失望。」的想法一直在努力著。
 

 

獨立開店後也是不幸運狀態持續!?

 

       陳先生在多家有名的料理店進行了廚師進修後,又做了很多準備,終於在1995年開了第一家店「中國家常菜 涌的廚房」。但是因為店面位於大樓的地下,沒法設置餐館招牌,所以完全沒有客人。為了省錢,陳先生只好和剛結婚的日本太太兩個人住在店裡。

       「就把店裡椅子拼了拼就睡了,而且還遭遇了兩次小偷入室,甚至連採購的資金都不夠了也沒能在銀行那裡貸到款。雖然困難不斷,但是從在新宿中央公園露宿開始我就下決心,總有一天要在日本做出一番事業!終於在開店一年後,因為食物便宜又好吃收到大家的稱讚,開始有了一點小名氣。之後奧田英二夫婦、三野文太先生等有名的藝人也來過。由於他們的盛讚,名氣漸漸大起來了。也因此,店鋪生意好了很多,客人越來越多,有時候排隊能排到地上一層呢」。
 

 

陳先生與當時的第一家店

 

       趁著這股勢頭,陳先生找來了在中國同樣是廚師的弟弟一起合作,在赤坂又開了第二家店。但是,這個時候不幸再次降臨了。

       「父親、弟弟、繼父在同一年裡相繼去世了。特別是繼父,因為得的是癌症,治療費用數目龐大。那時候妻子的父母會在我們忙碌的時候幫忙照顧孩子。多虧了他們的幫助,店鋪才得以繼續經營。我一直都記得這份恩情」。

       當時陳先生不惜借錢來支付巨額醫療費用,很遺憾繼父還是去世了。但是就算遭受如此打擊,陳先生也沒有放棄,他一直相信,真心實意地作出地道的中國菜給大家品嘗,才是真正的報恩。

 

 

堅持信念,終於迎來成功!

 

       現在陳先生一共經營著7家店鋪,每家都超有人氣,每天都有很多人前來商談連鎖店和加盟店的事宜。但是陳先生都拒絕了。

       「真要開加盟店的話應該很快就能開起來吧,而且能賺錢,我自己也能輕鬆一點。但是,這樣的話料理中最重要的味道可能會變得不那麼正宗了。即使是現在,我也會經常去我的各個店裡品嘗、檢查菜餚的味道。如果有我覺得不地道的,會要求馬上進行改正。因為不管多厲害的廚師,如果沒有標準、不加以要求的話,味道就會越來越有他自己的特色。所以為了保持陳家正宗中餐的味道,我不會再開分店,現在的店鋪數量已經是極限了。」

 

       陳先生自己創業開餐廳的初衷,就是希望通過傳遞中國飲食文化,消除雙方的誤解,從而促進中日友好交流。比起賺錢,陳先生更想守住的是陳家私房菜的「好吃又美味的正宗中國料理」的招牌。這份堅定的信念,在來到日本後從未改變。

       「為了堅持這份信念,我對從廚師到服務員、以及進貨商都嚴格要求。味道不對了給予警告,警告後還是不能達到要求的話就降工資。與之相對,我也會經常給予獎金鼓勵努力並不斷進步的員工。正因為這種獎懲制度,大家都很努力。另外,如果供應商供應的食材不是很好的話,我也會立馬要求退貨。所以,所有的供應商都會給我最好的食材。」

 

       「我的店裡使用的食材都是可以與高級料理點媲美的品質,同樣的美味但是價格會公道很多。一般來說,因為成本問題大家都不會這樣做。所以因為這種無視利潤的經營方式,我經常被周圍的人說是『傻子』。但是最終在料理界生存下來的也只有我的店。」

 

 

元祖 頂天石鍋麻婆豆腐

 

元祖 麻辣刀削麵

 

口水雞

 

       陳先生的中餐店還經常參與一些美食節活動,比如超辣美食節(http://www.gekikara-gourmet.com)和川菜美食節(http://meiweisichuan.jp/sisen-fes2018)、中餐美食節(https://www.chinafes.net/)等,並且多次獲得第一的榮譽。現在還獲選為中國政府公認的正宗川菜店鋪。

       「我們店裡不用冷凍食材和速食,所有菜品全都是現做,於是都做成了透明廚房。而且價格都控制在成本線上,每家店鋪每天都會熬制中餐中不可缺少的湯品」。

 

       下一次,我們來更深一步地了解一下陳先生引以為傲的美味佳肴們吧。

 

 

· 陳龐涌

       1962年、中國上海出生。1988年為了學習日語赴日留學。大學畢業前夕進入三井物產工作,接著跳槽至三菱商事,幾年後辭職。之後進入希爾頓酒店,從事廚房幫廚工作。經過在各家餐飲店的修學後於1995年開設了赤坂一號店。
 

 

· 店鋪主頁:http://www.chin-z.com/

  涌廚房 陳家私房菜赤坂一號店(港區赤坂3-19-8 赤坂west大廈 B1F)

  陳先生的廚房 赤坂二號店(港區赤坂3-12-1 Florence赤坂大廈 B1F)

  正統派中華 陳家私房菜澀谷店(澀谷區神南1-16-3 Boule vard B1F)

  小巷裡的真正的中餐 陳家私房菜五反田店(品川區西五反田2-26-2 桔梗大廈2F)

  小巷裡的真正的中餐 陳家私房菜新宿店(澀谷區代代木2-15-9 加藤大廈1F)

  小巷裡的真正的中餐 陳家私房菜秋葉原店(千代田區神田和泉町1-1-12 蜜蜂大廈B1F)

  正統派中華陳家私房菜有樂町店(千代田區丸の內3-1-1 國際大廈B1F)

 

 

 

 

 

編輯/小丸子

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